Kuchnia Toskanii. Nasze kulinarne wspomnienia

Kuchnia Toskanii. Nasze kulinarne wspomnienia

Kulinarne wspomnienia z Toskanii

Przywieźliśmy z Toskanii niezwykłe kulinarne wspomnienia. Kuchnia Toskanii jest prosta. Naturalna, tradycyjna, o wiejskich korzeniach, dominują w niej sezonowe produkty, a dania składają się z niewielu składników. Mimo to Toskania oferuje całe bogactwo smaków i tu wszystko smakuje lepiej. Dzięki słońcu, ciepłemu klimatowi i żyznym glebom.

Podstawą kuchni w tym regionie jest chleb, oliwa, zioła i warzywa. Łączy się je z regionalnymi produktami – serem pecorino, prosciutto crudo toscano i winem. Toskania to także mięsa, zupy, które dominują nawet nad makaronem, oraz ryż i polenta. A na deser cantucci (zwane również cantuccini lub biscotti di Prato) – twarde biszkopty z migdałami, albo panforte – korzenne ciastka z migdałów, orzechów laskowych, skórki pomarańczy, miodu, cukru i mąki.

Prawdziwie szlachetna prostota :)

Kuchnia Toskanii

W Agroturismo San Leo wszyscy uwielbialiśmy śniadania z lokalnych produktów z gospodarstwa Patricii. Parę rodzajów miodu, kilka typów oliwy, własne dżemy i kompletnie nie słony chleb. Na toskańskiej wsi były to prawdziwe specjały.

Kuchnia Toskanii
Kuchnia Toskanii

Oliwa

To obok wina znak rozpoznawczy Toskanii, jest ona podstawową “przyprawą” lokalnej kuchni i jest mocno zakorzeniona w kulturze regionu. Ma charakterystyczną goryczkę w smaku, gdyż jest wytwarzana z nie całkiem dojrzałych owoców i podobno ma ona właściwości lecznicze – Toskańczycy zalecają picie na czczo kilku ml oliwy z oliwek. Prócz oczywiście lampki Chianti do obiadu i kolacji.

W Toskanii znajdują się 363 gospodarstwa tłoczące oliwę extra vergine, a oliwki uprawia się na 14 milionach drzew na 97 tysiącach hektarów. Najbardziej znanym i szlachetnym regionem uprawy jest Chianti, a także Monte Albano, Colli Fiorentini, Rufina, Colli Senesi oraz Montalcino i Montepulciano, znane przede wszystkim z wyśmienitego wina.

Ciekawostką są certyfikaty, którymi opatrzone są oliwy z Toskanii. Najbardziej popularny certyfikat, nadawany znakomitej większości toskańskiej oliwy, to IGP Toscano, czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne, ale to pewna pułapka, gdyż oliwy z tym oznaczeniem tylko jedną z faz procesu produkcji muszą realizować w Toskanii. Jest to faza tłoczenia, a same oliwki mogą pochodzić z innego regionu, i zwykle tak się dzieje. Dlatego koneserzy powinni wybierać oliwę z oznaczeniem DOP, które daje pewność, że oliwa pochodzi naprawdę z Toskanii.

Chleb

Pane toscano, specyficzny, bez dodatku soli, towarzyszy prawie wszystkim posiłkom. Zwykle krojony na grube kromki i kropiony oliwą.

Zioła

Zawsze świeże. Rozmaryn, często prosto z żywopłotu pod domem, szałwia i bazylia, też z domowego ogródka. Poza tym estragon, mięta, tymianek.

Warzywa

To bardzo miłe kulinarne wspomnienia z Toskanii. Pomidory, szparagi, seler naciowy, czosnek, papryka, marchewka, szpinak, bakłażany i cukinie. Są tu jeszcze w dużych ilościach karczochy i koper włoski. No i fasola, dzięki której Toskańczycy zyskali przezwisko mangiafagioli czyli zjadacze fasoli. :) Występuje tu w wielu odmianach (toscanellicannellini, zolfini) i w wielu potrawach – w zupach (np. ribollita – wywar z kapusty i fasoli zagęszczany pieczywem), w makaronach, sałatkach lub po prostu polana oliwą.

Toskania słynie również z grzybów. Borowiki, funghi porcini, zbierane od wczesnej jesieni dodawane są do mięs i sosów do past.

Białe trufleTuber Magnatum Pico, poszukiwane są przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów, także jesienią, od października do grudnia. Pokrojone w plasterki dodawane są do przystawek, surowego mięsa, makaronu tagliatelle, do sadzonych jajek, risotto i  fondue. Stolicą trufli jest San Miniato, gdzie każdej jesieni odbywa się targ truflowy.

Pecorino

Bardzo twardy ser owczy o intensywnym zapachu. Istnieją 3-4 rodzaje pecorino, w zależności od długości dojrzewania. Podobno najlepiej smakuje z gruszką lub winogronami, dla mnie obłędny był z winem. Najbardziej znana odmiana to toskańska właśnie – Pecorino Toscano i rzymska – Pecorino Romano.

Ragu

Mięsny sos do pasty, przygotowywany z wołowiny, startego selera naciowego i marchewki. Zwykle podawany jest razem ze spaghetti lub tagliatelle, ale też można przełożyć nim lasagne lub polać tortellini. Gotuje się go bardzo długo – co najmniej 3-4 godziny na małym ogniu, i często miesza drewnianą łyżką.

Historia sosu ragù, wg bloga We dwoje, pochodzi ze średniowiecza. Jego nazwa pochodzi z francuskiego ragoûter, czyli pobudzanie apetytu, w dzisiejszym języku włoskim to po prostu synonim sosu. Jednak współczesne ragù nie jest tak tłuste i kaloryczne jak dawnej, obecnie do sosu dodaje się chudsze mięsa, a zamiast boczku – oliwę z oliwek.

Ragù to zdecydowanie męskie kulinarne wspomnienia z Toskanii, dziewczyny wolały warzywa, pizzę i lody. ;)

Makarony

Podobno nie są tak popularne w Toskanii jak w innych regionach Włoch, gdyż w tradycyjnej kuchni regionalnej większą rolę odgrywały zupy. Ale wspominając kuchnię Toskanii makaronu nie można pominąć. Najpopularniejsze gatunki to tagliatelle, z którym najczęściej podawane jest ragù (tagliatelle con ragù), pappardelle, podawane z mięsnymi sosami z kaczki lub zająca oraz pici, wiejskie spaghetti pochodzenia etruskiego, wyrabiane wyłącznie z mąki, wody i soli, z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy z oliwek extra vergine. Tradycyjnie pici podawany jest z sosem czosnkowym aglione.

W Toskanii, w miejscowości Celle sul Rigo obchodzone jest w maju słynne święto makaronu – la Sagra de Pici.

Mięso, ryby i wędliny

Toskania słynie ze znakomitego mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i dziczyzny, które najczęściej piecze się na ruszcie lub podaje w postaci szaszłyków i bogato doprawia przyprawami toskańskimi, głównie rozmarynem, bazylią i tymiankiem.

Pieczone mięsiwa, których smak doskonale podkreśla lokalne wino, to najczęściej królik, gołąb, kaczka, kurczak, kuropatwa, bażant i perliczka.

Z mięsa wieprzowego popularne są żeberka z rusztu (rostinciana), pieczone polędwiczki (arista), wątroba pieczona w liściach laurowych (fegatelli) oraz porchetta, czyli pieczone prosię, faszerowane ziołami i przyprawami.

Z wołowiny najsłynniejszym toskańskim daniem jest bistecca alla fiorentinaplaster wołowiny rasy Chianina, soczysty, aromatyczny i z chrupiącą skórką, opiekany na rozżarzonym węglu drzewnym. Chianina to jedna z najstarszych i najważniejszych ras włoskiego bydła, które cechuje się mniejszą zawartością tłuszczu i cholesterolu niż mięso krów innych ras. Mięso bydła rasy Chianina chronione jest zastrzeżonym znakiem IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

Spośród wędlin, salumi, specjalnością Toskanii jest między innymi prosciutto crudo Toscano, szynka toskańska. Typów prosciutto crudo jest we Włoszech bardzo dużo, wszystkie wyrabiane są taką samą techniką, różnią się natomiast ziołami, ilością soli oraz czasem leżakowania. Szynka toskańska jest słona i ma bardzo wyrazisty smak.

Charakterystyczne dla Toskani wędliny to także salami finocchiona pochodzące z Florencji; capocollo toscanowędlina z mięsa karkowego oraz buristokiełbasa ze skrawków łba świńskiego w osłonce z żołądka wieprzowego.

Z ryb i owoców morza przyrządza się w Toskanii znakomitą, pikantną zupę rybnącacciucco.

Wino

Toskania to jeden z głównych regionów uprawy winorośli w całych Włoszech – z 450 winnic zrzeszonych w Movimento per il Turismo del Vino, aż 118 leży w Toskanii.

Wino w Toskanii spożywa się do każdego posiłku (i dlatego też mamy bardzo miłe kulinarne wspomnienia z Toskanii ;)). Najczęściej są to vini da arrosto, wina czerwone – Chianti, Brunello di Montalcino albo Vino Nobile di Montepulciano, ale znakomita jest również czerwona odmiana Carmignano i biała Vernaccia di San Gimignano (wszystkie one posiadają apelację DOCG). Na uwagę zasługują również toskańskie wina klasy DOC – czerwone i białe Pomino, czerwone Morellino di Scansano, legendarna Sassicaia – jedno z najdroższych włoskich win produkowane ze szczepu Cabernet, do niedawna należące do grupy win określanych jako Super Tuscans. Warto tu wspomnieć także o Vin Santo, “świętym winie” podawanym najczęściej na zakończenie posiłku. Jest to tzw. passito, wino z podsuszonych owoców. Nie jest to wino produkowane wyłącznie w Toskanii. Najbardziej znane Vin Santo z Toskanii pochodzi z Chianti Classico, białe produkowane jest z mieszanki Trebbiano i Malvasia Bianca, a czerwone i różowe powstaje głównie na bazie Sangiovese. Vin Santo ma bursztynowy kolor i dojrzewa w drewnianych beczkach minimum 3 lata, występuje w wersji słodkiej lub wytrawne o dymnym posmaku.

Kuchnia Toskanii. Wino
Kuchnia Toskanii
Wino

W tym miejscu warto wspomnieć o klasyfikacji włoskich win. System ten powstał stosunkowo niedawno, bo w 1963. Aby konkurować z Francuzami, Włosi wprowadzili własne standardy jakości i czytelny system, wzorowany na francuskim AOC. Wszystkie produkowane we Włoszech wina podzielono na 3 kategorie:

  • wino stołowe (vino da tavola) – musi być produktem naturalnej fermentacji winogron i zawierać odpowiednią ilość alkoholu, ale nie musi spełniać żadnych kryteriów związanych z pochodzeniem winogron, doborem ich odmian, technologią produkcji itp.
  • DOC (Vino a Denominazione di Origine Controllata) – gwarancja pochodzenia win włoskich, odpowiadająca francuskiemu systemowi AOC. Dla każdego z 250 włoskich regionów regionu DOC określono obszar, z którego mogą pochodzić winogrona, dozwolone szczepy winogron, metody upraw m.in. gęstość nasadzenia krzewów i wydajność moszczu z hektara, a także wymagania dotyczące dojrzewania wina.
    W Toskanii kilkadziesiąt win ma prawo posługiwania się apelacją DOC. Wg niektórych źródeł 29: http://en.wikipedia.org/wiki/Tuscan_wine, a np. wg Smaków Italii jest ich 31.
  • DOCG (Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – najwyższa klasa win włoskich, przyznana dotychczas kilkunastu toskańskim winom (wg jednych źródeł 15: http://www.dekanter.pl/kraj/11/wlochy.html, wg innych – 11: http://en.wikipedia.org/wiki/Tuscan_wine, a wg pozostałych – 7: http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Italian_DOCG_wines i http://www.vinoveritas.it/vini-toscana/docg/). Certyfikat przyznawany jest po analizie i komisyjnej degustacji, a wina zakwalifikowane do tej kategorii muszą spełniać wszystkie, często zaostrzone wymagania dla DOC.
    Toskańskie DOCG to z pewnością: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti Classico, Morellino di Scansano, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.

Ciekawostką są wspomniane wyżej Supertoskany. Są to doskonałe wina stołowe, które nie zostały sklasyfikowane, ponieważ ich producenci nie podporządkowali się restrykcyjnym przepisom określającym np. dozwolone odmiany winogron. Uznali oni, że sztywne reguły, które miały służyć utrzymaniu standardu, są jednak barierą dla innowacji i doskonalenia produktu. I tak narodziły się słynne supertoskany. I w ogóle superwina, bo w ślad za toskańskimi producentami poszli także winiarze z innych regionów, którzy ignorując przyjęty system produkowali niezgodnie z przepisami wina znacznie przewyższające te klasyfikowane.

„Super Tuscans” królują pośród najwyżej cenionych i najdroższych win czerwonych we Włoszech. Choć nie zostały ujęte w klasyfikacji DOC/DOCG, dużą część z nich objęto nowym znakiem – Toscana IGT. Zainspirowani sukcesem Cabernet i Merlot w Bolgheri, producenci win z okolic toskańskiego wybrzeża także zaczęli podejmować intensywne starania o podniesienie prestiżu swych produktów, rzucając tym samym wyzwanie centralnej wyżynie regionu, do której od zawsze należała palma pierwszeństwa.

Zmusiło to Włochów do wprowadzenia w 1992 roku nowej kategorii win IGT (Indicazione Geografica Tipica), odpowiadającej francuskim regionalnym vins de pays, stanowiącej pomost między winami stołowymi a DOC. Dla tych win ważne jest zatem pochodzenie z określonego regionu, za to nie jest istotne pochodzenie odmiany winorośli i metoda produkcji. Obecnie niemal wszystkie „superwina” zaliczono do tej kategorii. Nie jest to jednak rozwiązanie doskonałe, bowiem w grupie win sklasyfikowanych jako IGT znajdują się zarówno wina wybitne jak i wiele przeciętnych gatunków. Sztuka wyboru polega więc na znajomości producentów, ich umiejętności i renomy.

Chianti

Najbardziej kultowym toskańskim winem jest oczywiście Chianti, produkowane w 8 okręgach w środkowej Toskanii, z winogron szczepów Sangiovese (min. 75%), Canaiolo nero, Trebbiano toscano i Malvasia del Chianti.

Kuchnia Toskanii. Chianti - okręgi produkcji wina
Kuchnia Toskanii
Chianti – okręgi produkcji wina

Okręgi skupione są wokół pierwotnego obszaru uprawy winorośli zwanego dziś Chianti Classico, znajdującego się w “trójkącie” między miastami Radda, Gaiole in Chianti i Castellina in Chianti. Tu produkowane jest najszlachetniejsze wino regionu, oznaczane czarnym kogutem – Chianti Classico.

Kuchnia Toskanii. Chianti Classico
Kuchnia Toskanii
Chianti Classico

Brunello di Montalcino

To pierwszy gatunek wina, który otrzymał certyfikat DOCG. Pochodzi z fortecy Montalcino położonej na południe od Sieny, gdzie zostało stworzone przez rodzinę Biondi Santi ponad 150 lat temu. Swoją nazwę zawdzięcza szczepowi Sangiovese Grosso, zwanego lokalnie Brunello, ze względu na ciemną barwę owoców.

Brunello di Montalcino musi leżakować przez okres dwóch lat w dębowych beczkach i przez cztery miesiące w butelkach; nie może być podane do spożycia przed dniem 1 stycznia roku następującego po okresie pięciu lat wliczając rok winobrania.

Producenci Brunello wytwarzają także Rosso di Montalcino, młodsze wino ze szczepu Sangiovese, oznaczane apelacją DOC, oraz słodkie białe Moscadello di Montalcino, ze szczepu Moscato oraz cały szereg innych win, oznaczanych apelacją Sant’Antimo.

Vino Nobile di Montepulciano

Jedno z najstarszych włoskich win. W roku 1685 roku poeta Francesco Redi nazwał je “królem win wszelakich” w swojej odzie do hrabiego Federico Veteraniego, poświęconej wyłącznie zaletom tego wina. Wspomina o nim także w swoim dziele “Bachus w Toskanii”.

Vino Nobile di Montepulciano produkowane jest z odmiany Sangiovese zwanej Prugnolo Gentile. Powinno leżakować przez minimum dwa lata, począwszy od dnia 1 stycznia następującego po winobraniu. Wino leżakuje 2 lata w drewnianych beczkach lub 1,5 roku w drewnianych beczkach, a pozostałe 6 miesięcy w innym zbiorniku lub przez rok w drewnianej beczce, 6 miesięcy w butelce, a pozostały okres czasu w innym zbiorniku. Nie może zostać podane przed końcem obowiązkowego okresu dwuletniego leżakowania.

Wino posiada apelację DOCG. Producenci mogą też wytwarzać młodszą wersję wina – Rosso di Montepulciano DOC.

Vernaccia di San Gimignano

Wino o bardzo długiej historii. Jego produkcję rozpoczął w 1200 roku niejaki Vieri de’ Bardi wraz z synami. Oficjalne informacje o winie znaleźć można w rozporządzeniu gminy San Gimignano z 1276 roku, wtedy już handel winem kwitł na dobre i przynosił spore zyski. Vernaccię podano na weselu państwa Medici-Rucellai w 1468 roku, następnie serwowano ją Wawrzyńcowi Wspaniałemu.

Vernaccia di San Gimignano produkowana jest z uprawnianej w obszarze gminy San Gimignano odmianie Vernaccia. I choć do niedawna białe toskańskie wina nie cieszyły się dobrą opinią, ze względu na pospolite odmiany, z których zwykle są produkowane, jak Trebbiano i Malvasia, jednak Vernaccia jest wyjątkiem i pierwszym białym winem w Toskanii, które uzyskało oznaczenie DOCG. Jednocześnie jest to pierwsze toskańskie wino, które otrzymało apelację DOC w 1966 roku.

Sassicaia

Wino legenda, pierwszy supetoskan o niezwykle ciekawej historii – historii tworzenia nowego, wielkiego, włoskiego wina. W 1920 roku młody markiz Mario Incisa della Rocchetta marzył o stworzeniu wina na miarę wielkiego Bordeaux, w tym czasie niedoścignionego, najszlachetniejszego wzoru. Przez 24 lata poszukiwał idealnego bukietu i eksperymentował z różnymi francuskimi odmianami, aż wybrał Cabernet Sauvignon pochodzące z Château Lafite w Pauillac, gdzie również zakupił barriques do starzenia wina. Pierwsze sadzonki tego szczepu posadził w 1944 roku w swoim toskańskim majątku Tenuta San Guido w Bolgheri, na wybrzeżu Morza Tyrreńskiego. Było to niezwykle radykalne, gdyż w Toskanii tradycyjnie uprawiano Nebbiolo i Sangiovese, a nowy szczep wymagał dużo więcej zabiegów niż miejscowe szczepy. Ciekawostką jest to, że gleba w Graves w Bordeaux jest bardzo podobna do tej w Tenuta San Guido, a graves po francusku i sassicaia w dialekcie toskańskim znaczą to samo – żwirową glebę.

Wiele lat markiz Mario Incisa della Rocchetta dochodził do perfekcji – w latach 1948-1960 produkował niewielkie ilości nowego wina, głównie do piwnicy Castiglioncello i do domowej konsumpcji, i dopiero w 1965 roku, kiedy uznał, że jakość wina jest zadowalająca, obsadził szczepem Cabernet i Cabernet Franc następne części winnicy zwane Sassicaia i Aianova. Pierwszy raz na rynku Sassicaia pojawiło się w 1968 roku i od razu przyjęto je entuzjastycznie.

Ostatnio wina Sassicaia objęto ich własną apelacją zwaną Bolgheri DOC.

Pizza, kawa i lody

To także nasze kulinarne wspomnienia, choć nie jest to typowa kuchnia Toskanii. Ale ponieważ były naszą wakacyjną codziennością nie sposób o nich nie wspomnieć. Pizza i lody – zawsze trafione w 10-tkę, przez nie popadaliśmy czasem w grzeszne obżarstwo.

Z kolei kawa… przyjechała do Włoch razem z nami. Na wakacje pojechał z nami, nie po raz pierwszy zresztą, “szósty” obcy pasażer – ekspres nespresso i kapsułki. ;) To fiś Michała, który nawet zakupił specjalną torbę podróżną na swój ekspres. I wszyscy się z tego śmieją, ale rano każdy, absolutnie każdy, bardziej niż chętnie wypija filiżankę pysznego nespresso.

Kuchnia Toskanii. Nasze kulinarne wspomnienia

Kuchnia Toskanii
Kuchnia Toskanii 
Trochę jak z horroru, co nie?
Kuchnia Toskanii. Pizza-girl
Kuchnia Toskanii 
Pizza-girl

3 Comment

  1. […] Więcej na temat Toskańskiej kuchni ze szczegółami możecie przeczytać tutaj: https://www.podrozezesmakiem.com/kuchnia-toskanii-kulinarne-wspomnienia/ […]

  2. […] Będzie o toskańskiej wsi i o winie. Bo Toskania ma przepiękne wsie na zielonych wzgórzach. Jest tam cisza, przestrzeń, wolność. I od czasu do czasu jakiś zamek lub kamienny domek. I mnóstwo winnic, z których pochodzi prawdziwie wyborne  wino. Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano – to tylko 3 moje ulubione, ale jest ich tu znacznie więcej, o czym szerzej napisałam tutaj: Kuchnia Toskanii. Nasze kulinarne wspomnienia. […]

  3. […] o toskańskich smakach, naszych kulinarnych wspomnieniach z Toskanii. Tak wiem, temat oklepany, ale jak nie o nim nie wspomnieć, jak to najlepsza kuchnia jakiej […]

Dodaj komentarz